遠離添加物　 食安專家聰明擇食

我們對「味精」、「防腐劑」避之唯恐不及，卻對雞粉、高湯塊、調味劑毫不設防。在食品加工業蓬勃的年代，想要吃得健康，除了留意認證，食品標示的添加物反而更需要被「看懂」；食安專家文長安良心建議，讓這些常識變成消費共識！

文／諶淑婷‧照片提供／如何出版《食安守門人教你聰明擇食、安心飲食 》

「我媽媽今年九十五歲，已經十二年沒使用過健保卡，祕訣只有一個：老人吃得愈好，病愈多！」被譽為臺灣食品安檢第一把交椅的文長安，簡單一句話就點破現代銀髮族常見的飲食問題，他也反對錠狀或膠囊狀的保健食品，因為無論是哪一種，都需要添加物才能幫助成型、避免結塊，吃太多可能在保健身體前就先損害了健康。

果糖非好糖 焦化更傷身

曾任職食品藥物管理署長達二十五年、被譽為食安界的福爾摩斯的文長安常常受邀演講分享各種飲食迷思，許多錯誤的飲食觀念乍看之下影響不大，但綜合多種錯誤於一身就會出問題，他以人人都愛吃的焦糖布丁、蜂蜜蛋糕為例，「只要不是黑芝麻、黑豆、黑木耳這類天 然的黑色食物，就要少碰！食物會變黑色的原因之一就是讓糖焦化，但讓蔗糖焦化，費時成本高，不少廠商喜歡選用能快速焦化、便宜又甜的果糖，以致果糖成了現在食品工業中最重要的甜味原料，可是果糖容易產生褐變，於製造焦糖色素過程中會添加一些較劇烈之化學物 質，產生甲基咪唑，不僅加速人體老化，也會對健康造成威脅，傷肝又傷腎，且容易產生致癌物質！」

除了果糖，另一種讓食物顏色變深的原因是「梅納反應」，當食物中的蛋白質、胺基酸與醣類進行加熱時，也會產生致癌性毒物，美味的東坡肉、表皮油亮酥脆的烤鴨，都有晚期糖化最終產物，讓細胞老化加速，免疫功能衰退、抵抗力衰退，罹癌機率也跟著提高，文長安提醒：「不管多愛吃，看到黑的食物一定要適可而止！真正的北京烤鴨應該是棕黃色而非深褐色，淋在剉冰上的黑糖還有魯肉飯上的滷肉醬都應該是棕色的，不是黑色的， 而且焦糖飲料、蜂蜜蛋糕最上層的咖啡色表皮，都不吃為佳！」