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餐桌上的故事 台菜的美麗與哀愁

現在食安問題嚴重,黑心食品令人聞之色變。

講求在地食材的「台菜」由大陸傳入,利用食材原味創造出令人齒頰留香的菜餚。

然而經過數百年歷史演變,許多台菜面臨失傳,

黃婉玲以回復台菜飲食文化為己任,一步一腳印,上山下海向各地總舖師學藝,

復興即將失傳的台菜七、八百道,讓古早美味逐漸重回人們的記憶。

文/林國瑛 照片提供/時報文化《黃琬玲經典重現失傳的台菜譜

你夠了解「台菜」嗎?

台菜自鄭成功時期由大陸傳進臺灣,至今約有4百年,以臺南為中心擴散至全臺各處。台菜為外地菜,充滿濃厚的移民色彩,但來到臺灣以在地食材入菜,加上養生觀念及技術轉變,讓台菜融合兩地料理之餘,發展出在地特色。尤其可貴的是,大陸曾歷經文革,許多料理作法在當時被摧毀殆盡,相反地,台菜卻保留得非常完整,每一道菜背後都藏著歷史的軌跡。

黃婉玲認為,台菜與臺灣人的民族性很像,食材、做法皆互相撞擊,不斷地衝突、融合,直至完美境界,且相較原大陸作法,台菜料理風味更上一層樓。以「南靖雞」為例,大陸的滷汁僅用蒜頭入味;流傳到了臺灣,滷汁除了蒜頭,尚加入筍片、鳳梨、木耳,味道更顯繽紛可口。再以「香酥鴨」為例,大陸的香酥鴨醃過再炸即完成;台式香酥鴨則整隻鴨融骨,完全沒骨頭,因作法調整,在臺灣料理香酥鴨時不醃,透過滷、泡、蒸、風乾、炸等手法,讓鴨骨頭全酥了,吃起來格外脆爽。

很多人認為台菜既鹹又甜又油,對此一說,黃婉玲笑說,這些都是誤傳。「油在當年很貴,不可能加太多;太鹹、太甜容易吃膩,總舖師總不會自毀招牌吧!」為何味道走偏如此嚴重?原因是許多人對台菜著墨不深,卻認為自己做的菜為正統台菜,加上媒體長年以訛而訛,導致台菜傳承產生嚴重代溝。黃婉玲說,「雞仔豬肚鱉」由雞、豬肚、鱉3種食材融於一鍋,不似電影《總舖師》中將3菜相互套疊。

與臺灣歷史一脈相承

台菜與臺灣歷史一脈相承,大致劃分為:阿舍菜、酒家菜、嫁妝菜、辦桌菜、家常菜數類,以原大陸料理為基礎,再將每道菜色口味、技術發揮到淋漓盡致。黃婉玲說,台菜有「奢華」特色,尤以「阿舍菜」為箇中翹楚。

早年稱呼有錢人為阿舍,而阿舍菜極盡奢華之能事,將2種不同口味的菜色套疊成同一道菜,讓食材之間併發出最大火花。以「布袋雞」來說,乍看為清燉雞湯,當湯杓碰破雞皮,裡面的餡料流出,才知道布袋雞融合清燉雞湯與紅燒羹,豐富口感令人齒頰留香。由於阿舍不喜招搖,流傳出的阿舍菜數量有限,直至政府實施三七五減租,阿舍家財力下降,許多總舖師被迫遣返回鄉,阿舍菜才流入尋常百姓家。

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