【醫藥新知】鍋具潛藏危機

編譯／周家慈（《艾美的閒話健康》部落格drugandpoison.blogspot.tw）

市面上的鍋具琳瑯滿目，功能更是日新月異，但是你知道有些鍋具居然和癌症、阿茲海默症等嚴重疾病有關聯嗎？研究顯示（註），鍋具外層金屬所含之化學成分，經過高溫烹煮與食物結合之後，被我們吃下肚，容易致癌，或造成心臟疾病、阿茲海默症、影響生育能力等問題，這提醒了我們一定要非常注意鍋具的選用。20世紀以來，鋁製鍋具成為家家戶戶必備的廚房用具，從前沒有人懷疑過其危險性。但1980年的研究發現，鋁製鍋具中的鋁，對人體來說就像神經毒一樣，會損害腦部功能；鐵氟龍是另一項常用於鍋具塗層的化學成分，研究顯示鐵氟龍不沾鍋的塗層會釋放出全氟辛酸（PFOA），這個成分一旦被人體吸收將會容易導致癌症、關節炎、影響生育能力、高膽固醇等問題，並且容易生出體重過輕的嬰兒。環境工作小組（The Environmental Working Group）指出更驚人的事實：只要人們吸入廚房中因過度加熱鐵氟龍所產生的油煙，就會提高發生類似感冒症狀的風險。

以下幾種材質非常危險，應該儘量避免：

1.鋁：許多專家都強烈建議不要使用鋁製鍋具，Blaylock博士指出，對人體來說，鋁對人體來說是最強的神經毒，除了會導致阿茲海默症，鋁還會誘發帕金森氏病以及多發性硬化症（Multiple Sclerosis）。當鋁鍋碰觸到酸性物質時，鋁被人體吸收的量會是原本的11倍！舉例來說，如果你用鋁鍋煮水，而這個水又含有氟化物，鋁和氟化物結合而產生的化合物就是一個非常致命的有毒物質。

2.銅：銅製鍋具在於它能讓食物平均受熱，但研究發現當鍋子接觸到食物，尤其是酸性食物時，就會產生有毒物質。有些研究指出，若是血液中的銅含量過高，誘發心臟方面疾病的風險會增加。Blayblock博士甚至警告，銅對中老年人的腦部傷害更大！

3.鐵氟龍：許多不沾鍋的塗層原料就是鐵氟龍製成，由於鐵弗龍含有全氟辛酸，人們使用這樣的鍋具烹煮食物後，吃下肚的可不只是食物，還有致癌物質。只要將塗有鐵氟龍的鍋具預熱兩分鐘，所產生的氣體就已經非常致命，家中的寵物一旦聞到這種氣體，就會出現類似感冒的症狀，像是發燒，頭痛，噁心想吐等。

以下幾種材質是比較安全的，在選用時可以多加考慮：

1.不鏽鋼：不鏽鋼廚具在近幾年愈來愈普遍，而且是被認為較安全的材質。雖然不鏽鋼無法受熱均勻，但現在的技術可以將受熱均勻的材質（像是鋁和銅）嵌入鍋子的夾層，也可以達到不錯的導熱效果。最佳的不鏽鋼合金比例為18％的鉻和10％的鎳。不過，挑選時也要注意來自中國大陸的產品，因為品質不好的產品一樣對人體有害。

2.鈦：鈦製鍋具是無毒的，也不容易產生化學變化，有些專家甚至把鈦視為最安全的食器；美中不足的是，鈦製鍋具價格不便宜，也不易取得，所以很多鈦製鍋具都會有一部份是鋁製，以求受熱更平均。

3.陶瓷、琺瑯、玻璃：這幾種材質不會釋放出有毒物質，也幾乎無毒，不過缺點是易碎。有些瓷器會混著鉛、鋁或是鎘，在挑選時要格外注意。

有些鍋具的材質設計比較安全，但還是有些疑慮：

1.鋼碳鍋：鋼碳鍋在烹煮的過程不會沾鍋，並且比一般的鐵鍋還要輕；雖然導熱很快，但無法維持熱度。Blayblock博士指出，鋼碳鍋含有多種金屬成分，像是鐵、鉻、鎳、鈦、鉬、鈷、鈮、鎢、釩等，由於金屬含量眾多，不能確定碰到酸性食物時是否依然安全，因此在使用鋼碳鍋時，還是避免碰到酸性食物為佳。

2.生鐵鍋：雖然專家和環境工作小組都相信生鐵鍋是安全的，生鐵鍋碰到酸性食物時，例如番茄，會釋放鐵質到食物裡，這曾經被推薦於改善缺鐵性貧血，但這麼高含量的鐵融入食物，還是有可能導致心臟方面問題，糖尿病，還有肝硬化。

假如發現家中有危險鍋具，建議立刻換掉，但如果你不想花費太多在換廚具這件事情，就要多留意烹調的條件與環境。

環境工作小組建議以下幾點，可以讓不沾鍋的傷害降到最低：

1.不要預熱不沾鍋，以最低溫來烹煮食物是最安全的。

2.不要把不沾鍋器具放在超過500度的烤箱。

3.烹煮食物時，使用抽油煙機。

4.不要讓寵物接近廚房。

5.當需要換新鍋具時，記得挑選安全的鍋具。

註： Hidden Health Dancgers In Your Cookware, Health Radar, Vol.5, Issue 3 May/2015.

Disturbance of cerebral function in people exposed to drinking water contaminated with aluminium sulphate: retrospective study of the Camelford water incident, British Medical Journal, 1999 Sep 25;319（7213）:807-11.