MITSURU醬油釀造本舖　城慶典先生奮鬥記

日本的傳統醬油，是日本人餐桌上不可或缺的調味料，且現在已經擴展到了世界各地。知道這是一種醱酵食品，且抱持慎重態度在使用的日本人現在還剩多少呢？在九州找到了這位「想恢復醬油的傳統製作程序」，並用傳統方式釀造醬油的職人。

文／YoshinoKokubo　攝影／HiroshiTakaoka　譯者／楊文敏

看到前面的那張相片，對長相如此驃悍的青年投以好奇目光的人應該不少。他是城慶典，今年三十歲，是福岡縣系島市MITSURU(ミツル)醬油釀造本舖的第四代傳人。城先生與家族親戚共七人，一起經營這家小小的醬油舖子。城先生備受食品相關業者關注，就是因為他的年紀，以及用傳統方式釀造醬油的背景。

城先生的故事要從他十七歲時，醬油業界發生的某件事情說起。

「全國的醬油廠商大約有一千五百間，實際上約有九成都是向外面買現成的醬油主要元素—生醬油來加工，自家工廠只需加熱和調味即可。我從孩提時代開始就在工廠幫忙，以為製造醬油就是這樣的。後來才聽說大約四十多年前，第二代傳人都還是用古法釀造的，但現在幾乎所有的醬油廠，包括自家廠，從蒸黃豆開始到完成，都不完全是自家廠做的。」

很多人對於調味所加入的添加劑持批判意見，城先生知道後非常沮喪，「以前祖先努力製造出好醬油所奠定的基礎，如今卻要受世人用如此的眼光看待。」他並不是想要否定代代相傳、在地方上眾所周知的醬油老舖，而是這個事實委實讓他感到「很屈辱」。因此，當時身為高中生的城先生內心裡暗自決定「我要堂堂正正的，真正從零開始，製造出自家的醬油。」

於是，城先生不是從「一」開始，而是從「零」開始。高中畢業後，他遠赴東京就讀可以學到醬油技術的東京農業大學釀造學科。但是城先生覺得「光只是去學校上課，無法學到什麼」，於是就找尋現今還遵循古法做醬油的工廠，從備料時期起，就住進工廠學習，在學期間，共住過七間工廠。