壽司的起源

對「壽司之神」小野二郎來說，握壽司已是一門藝術，必須不斷地精進。

用餐的客人們帶著品嘗藝術的精神前來，宛如欣賞一件偉大且鮮活的藝術品。

然而，從握壽司的歷史來看，吃壽司不像欣賞藝術這麼嚴肅，

而是帶點輕鬆、簡單、美味的感覺，是很庶民的飲食文化。

壽司一開始不是宮廷或是貴族的料理，而以平民料理的形式出現。《今昔物語》中，大街小巷都可見到壽司販賣。當時壽司的重點不在米飯，而在利用米飯發酵以保存海鮮。從壽司的語源來看，「酢(SU)SHI」漢字寫成「鮨」或是「鮓」，其實和發酵的酸味有關。東亞和東南亞飲食的重要傳統之一就是將米發酵，用以保存魚肉，是民眾在沒有冷藏技術之前，為了吃魚而發明的方法。

起源於奈良時代的「鮒壽司」，是比較早的壽司作法(現在關西的滋賀一帶還有 「鮒鮨」)，使用琵琶湖中的鮒魚，不像現在的握壽司以海魚為主。鮒壽司的作法費時又費工， 春季捕獲鮒魚後， 先處理魚鱗和內臟， 之後將魚抹上鹽巴後儲存起來， 過了兩、三個月，魚體內的血水會漸漸排出。約略在夏季時將魚取出，洗淨後在魚身抹上沾過鹽巴的米飯，接著放入米飯的桶中儲存，並且放上重物幫助其發酵，存放的時間從數個月到一、兩年都有。

由於存放的時間過久，已經「熟成」了，所以鮒壽司也稱為「熟壽司」 (熟れ寿司)。

由於經過長期發酵，所以鮒壽司有一種酸腐味，很多人無法接受，以為是壞掉的魚，但也有人就是喜歡這樣的味道。一般人吃握壽司習慣與米飯一起入口，但熟壽司的米飯發酵的時間過久，已經快變成米酒了，大部分人只吃具有風味的魚肉。

室町時代，在秋田與和歌山等地都將鮒壽司的發酵時間縮短，存放時間大約一個月，魚肉沒有那麼「熟成」，稱為「半熟成」，米飯還可以食用。目前秋田的「ハタハタ寿司」就有這樣的壽司，稱為「半熟半生壽司」(半熟れ寿司、生熟れ寿司)。

或許有人覺得將米飯丟棄太可惜，所以發明出半熟半生壽司，使得米飯也成為壽司不可或缺的一部分，也就是後來的醋飯。我個人覺得發酵這樣的方法，可以提高魚肉的味道，雖然半熟成的壽司沒有握壽司那麼新鮮、具有生氣，卻有獨特的滋味。

發酵曠日廢時，進入江戶時代之後，製造清酒的人想出將酒粕加入米飯之中的發酵方式，成為醋飯，不需要在發酵過程中加入魚，如此節省了許多時間，因此這種壽司被稱為「早壽司」(早ずし)。醋飯中的米醋除了含有醋酸，還有乳酸、有機酸、醣等成分，使得米飯也成為評斷壽司的重要標準。早壽司現在還是和歌山一帶的特產，但不再使用發酵米，改為冷的醋飯。這就是江戶握壽司的起點。

本文摘錄自《和食古早味：你不知道的日本料理故事》，由時報文化授權使用。