大人的味道 熟成牛排正風行

一塊牛排，究竟可以變出多少花樣？

為何極少受到米其林青睞的牛排，能拿到一星？

熟成牛排到底怎麼做、怎麼吃？

收起鐵板、黑胡椒醬，熟成牛排等你嘗。

文／陳珮真

在早期的日本、台灣，由於務農外加宗教信仰，牛肉並不是很風行。尤其日本在明治維新之前曾有食肉的禁令，大家對這種「洋食」既陌生又好奇。在台灣，隨著經濟起飛，牛排這種洋玩意兒逐漸變成「時髦」兼「補身體」的西餐代名詞。自從一九七○年代左右開始，會在客人面前滋滋作響、冒煙又噴油的「鐵板牛排」開始風行之後，台灣人對牛排的喜愛就沒斷過，各種高檔的牛排餐廳紛紛成立，吃法也愈來愈講究。

瘋牛肉　台日皆同 熟成有濕有乾 考驗專家技術

對牛肉的喜愛，在日本更是愈來愈白熱化，據旅日資深媒體人及作家劉黎兒的觀察，隨著牛肉進口關稅降低，近年日本正處於「史上空前食肉熱潮」，講究食材的日本人對「熟成」（aging）尤其熱中，「幾乎走到哪兒都可看到『熟成肉』了。」事實上，這股品嘗「熟成牛排」的風潮，也悄悄在台灣饕家之間風行，愈來愈多商家，都開始提供熟成牛排，到底它的魅力何在？

美國肉類出口協會表示，「一般而言，牛隻屠宰後，牛肉的嫩度驟減，肌肉就會逐漸變僵硬。」這時若讓牛肉藉由本身的天然蛋白酵素進行熟成作用，逐漸崩解締結組織，就可讓牛肉自然軟化並提高嫩度，增添牛肉的風味。

熟成的方式分為「濕式熟成」（Wet Aging）和「乾式熟成」（Dry Aging）。濕式熟成主要是利用真空袋，在牛肉冷藏運銷的同時進行熟成，通常自包裝日算起， 視保鮮狀況約可維持七十五天至九十天。至於乾式熟成，則是將牛肉切塊後，不加任何包裝，置於恆溫、恆濕控制的「熟成室」中，利用牛肉本身的天然酵素及微生物自然熟成。