【ソトコト】傳說中的調酒師——井山計一的吧檯人生

位於日本山形縣酒田市的一家咖啡廳兼酒吧「KELN」，

老闆兼調酒師的井山計一一邊調製自創的調酒「雪國」，

一邊訴說著自己土生土長、有歡笑有悲苦的酒田市，並將這份記憶傳遞給下一代。

文／Kentaro Matsui　攝影／Hiroshi Takaoka　翻譯／楊文敏　資料提供／《ソトコト》第230號

景氣好時的酒田市　隨便就存到一桶金

身穿燙得雪白筆挺的襯衫，配上黑色背心、紅色領結，帶著嚴肅的表情，正把調酒倒入杯內，這位就是咖啡廳兼酒吧「KELN」的經理，今年92歲的井山計一（編註）。他是日本最高齡的現役調酒師，也是全世界非常有名氣的雞尾酒「雪國」的發明創始人。今晚他依舊站立在吧檯後方。

（編註：此篇文章刊載於《ソトコト》2018年8月號，當時井山計一92歲。）

只要是懂雞尾酒的人，幾乎沒人不知道這一位名聲響亮的傳奇人物。其實井山計一並不是一開始就擔任調酒師，他在20出頭時是一名職業舞者，在東京習得舞藝後回到酒田市，開舞蹈教室教跳舞，還參加過舞蹈比賽，27歲時轉業成調酒師。為什麼會轉業呢？井山計一說：「那時候我和舞蹈教室的學生結婚了。教學的時候需要2個人一起跳舞，但是太太舞跳得不好，而舞藝厲害的人都已經有舞伴了，身為職業舞者，這樣實在沒辦法混下去，所以就決定轉換職業了。」

身為職業舞者的井山計一，放棄了安身立命的技藝，來到宮城縣仙台市尋找適合的職業，這時他看到電線桿上貼了一張招募人員的廣告，店名是「Cabaret New Tiger」，於是他去應徵調酒師學徒，後來就留下來工作了。當時正好是戰後復興的中段時期，這是一間規模龐大的酒店，店的位置就在仙台市中心。在新蓋的3層樓建築物裡面，有200名女公關、20名男服務生、5名調酒師，井山計一就在這裡累積了許多經驗。3年後，30歲的井山計一返鄉回到酒田市，沒多久就開了KELN這家店，到現在已經62年了，他每天站在吧檯後面搖著雪克杯，見證了這座城市的大起大落。