煮出美味根菜　鹽水妙用無窮

鹽水不僅可以消除魚貝類的腥味，也可以讓蔬菜適度出水，讓質地與口感變得更好。

在烹煮不同食材時運用不同濃度的鹽水，有助於增添菜餚風味，讓食材變得更好吃。

文字整理／謝郁琪　資料提供／《白崎裕子的極簡美味》（時報文化）

馬鈴薯、地瓜、小芋頭和南瓜等在做成燉煮料理時，似乎有不少人都曾遇過「煮久了就整個化掉，然後就不知道要怎麼處理才好」。其實只要用2％鹽分的鹽水燉煮，就能讓這些根菜的質地變得緊實，不容易化開，特別是煮小芋頭的時候，除了不會化掉，還能同時去除黏液，免掉了需要事先汆燙的步驟。雖然只是些微的鹹味但已經很足夠，直接吃，或者淋上一些橄欖油也很好吃。去除水分，用平底鍋稍微煸炒一下也很不錯，因為去掉了多餘的水分，口感會變得更好。

此外，會煮到化掉，有部分原因是鍋中會產生對流，讓這些根菜不斷上下左右晃動。因此最好將蔬菜鋪滿整個鍋底，不留空隙，水的量也只要能蓋過食材就好。如果是根菜可以浮動的量，就是水加太多了，不論如何都只要「能蓋過去」就夠了。不要用大火一直煮滾，用小火慢慢煮透才是重點。