熟年才懂的陳年好味

對醃漬人來說，醃漬與醱酵，有時不僅是一場關於家庭記憶的集體創作，

更是一種自我表述。在醃漬過程中投擲進去的時光，

會捕獵情感與記憶，成了醃漬、醱酵時的一種調味，

那份獨特的滋味，正是讓世世代代念茲在茲的味覺鄉愁。

文字整理／謝郁琪　資料來源／《漬物語》（大塊文化）

漬物是有時間的，通常年紀愈大愈喜歡。做漬物的人總是有耐心，也很能接受不完美的變化。透過時間，嗆辣有機會變回甘，愈咀嚼愈有味道，這豐富的味覺是來自時間的積累，也來自物產的純粹，時間有轉化、整理的功能，賦予食物年紀，讓單薄的滋味變得醇厚。

生產、收藏 因應自然的神祕牽引

有感於醃漬所代表的深刻厚度，以及醃漬者的生命韌性，陳怡如與沈岱樺，拜訪了十四位擅長醃漬的女性，為她們所傳承的古老日常，在時光洪流的淘洗中，留下平實有味的紀錄。

為什麼採訪的都是女人？陳怡如與沈岱樺說這是偶然，陳怡如更表示擬定受訪人物時，名單上也有若干醃漬的男人，但與她真實交流過醃漬食物的人物，都是女性，因此造就了這樣的巧合。

在人類文明中，女人總握有生產、收藏種子、運用植物等能力。生命的誕生、植物在人類、豢養的動物身體上所發揮的療效，又或者將人類無形的智慧傳承下來，都充滿了神祕。這並不代表男人不醃漬，只是醃漬與醱酵，它們的特質和女人所掌握的能力，似乎一拍即合，它們為人類肉眼所不能見的微生物世界所掌握，有其神祕；它們須經過時間醞釀，如懷胎在身的種種變化，最後誕生出一個全新生命；它們也借助植物的功效，接菌媒介，或調味引線。就像蒲姜仔這種野生植物，娓娓道出女人醃漬的故事，通曉神祕力量的她們，在醃漬與醱酵的神祕世界裡，優游自在。

女人們告訴陳怡如，蒲姜仔、絲瓜葉鋪蓋在米麴、豆麴上，可以接引麴菌，幫助醱酵。宜蘭人時興自製豆腐乳與醬油，若不自己醱酵米麴、豆麴，這些也都容易在夏季的市場裡買獲。

但陳怡如認識的女人們，她們利用口耳相傳的天然技術，領陳怡如前往蘭陽溪畔採集蒲姜仔。蒲姜仔還有個名字，是黃荊，說的就是成語中披荊斬棘的荊，一種叢生灌木。讀「披荊斬棘」一詞，總想像這兩種植物模樣險惡、折騰磨人，竟未意料黃荊身形秀逸，姿態拔高，盛夏時，粉紫色圓錐狀花序在枝頭搖曳，香氣低調清新。植物學裡，它被歸類為馬鞭草科，光看名字也香。