呷出真滋味　走肉蔬食尚美味

香港人稱蔬食為「走肉」。蔬菜跟肉類，無論在纖維組織、味道和氣味上，

都有著基本的不同，只要找出蔬菜食材各自的味道特色，

加上適當的搭配，走肉的湯水味道絕對不比肉湯差。

單純感受食材的味道，純粹的食材天然原味，將喚醒麻木多年的味蕾潛力。

文字整理／謝郁琪　資料提供／《走肉之味：蔬食的初心練習》（有鹿文化）

去茶餐廳用餐，點餐時要求「走肉菜」，夥計老是有滿腹疑問但不敢多答的樣子，大概連廚師都不習慣，拿掉了豬肉或牛肉等肉類，偏偏在飯菜中留著小蝦或魚塊等海鮮，或者加入大量的醬油等調味料，深怕客人因為缺了肉味而起了埋怨。另一邊廂，某品牌猛烈地打廣告，遊說在豬排上、雞排上、雞翅膀等加上點味精粉，味道便得以提升。

數年前參加韓國寺廟生活體驗的時候，我無意間發現了一本介紹全韓國多座大小寺廟的美食書。寺廟不是美食大街，不會有林林總總的食品，花朵炸物、飯糰、醬醃青菜配白米飯等，簡簡單單成了一道菜。粗茶淡飯，種什麼就吃什麼，靠近什麼就吃什麼，醃到什麼就用什麼醬汁，平實不華麗，正好側面地記錄了僧侶的生活。對呀！花是什麼的味道？玉米是怎麼樣的味道？青菜又是如何的呢？

記得那熬過湯肉塊的味道嗎？數小時烹煮的過程，讓味道都跑進了湯裡去，剩下粗糙如橡皮擦的肉質。大家有嘗過完全沒有調味的肉類，是什麼樣的味道嗎？很多人覺得菜裡必要有肉，不管豬肉還是魚，「走肉菜」拿掉了肉塊，剩下蔬菜，味道就此缺了一大塊——如果這個是正確的，肉類究竟是什麼樣的味道呢？「豬肉有豬肉味」又是什麼意思呢？

走肉湯不比肉湯差

蔬菜跟肉類，無論在纖維組織上，以至味道和氣味上，都有著基本的不同。如果硬要評價，肉類，尤其大家認為湯水必下肉塊，有著一股甜味，玉米同樣有甜味，只是比肉塊的清新一點，紅蘿蔔也是甜的，唯多了青澀的甘香味……2年前，自己在煮菜時，刻意省去調味料，連鹽和糖都不加，單單純純地感受那塊蔬菜的味道。結果，純粹的食材天然原味，喚醒了那麻木多年的味蕾潛力。