小巧京都食導覽

《小巧京都食導覽》麻生圭子  著；王文萱   譯；天下雜誌出版

飲龢食德  文/李仁芳

講到飲食之道,世界上排名拔尖的，多數人曾同意是華、和、法、義四個體系。先不談四方的法、義，東方的華、和之間也有不少有趣的對比。雖然拔尖各菜系都會講究色、香、味俱全，但若論味道與香氣的繁複多元，持平來説，中華料理是遠勝日本料理的。此所以不論國籍， 一般都是年齡較長，口味偏淡的較資深公民，較會偏好「清淡」的日本料理。

當然日本料理多發揮食材原味，烹調清淡是更「健康」的飲食。而從圭子女士對京都四十二家各式料亭的精巧描繪，我們更能夠對作為日本料理精萃之萃的「京料理」有了進一步的理解。

華人的主廚當然也懂得在菜盤食器中經營「色/香/味」，甚至雕花果、刻冰造景。日本料亭的主廚造景則尚不止於菜盤食器之間，更及於料亭空間、「走庭」、以至於客人視線所及的庭園、陸地‧‧‧‧‧‧‧均能展演具匠心的佈局調度。

南禪寺參道旁的瓢亭(《米其林指南》評鑑為三顆星的著名茶懷石料亭)當代主人高橋氏修習茶道已有五十多年，茶室中插木槿花，瓢亭停車場角落所種花卉布局，宛若專業花店插花般悅人眼目。

筆者在上京區御所後相國寺(明德三年， 一三九二年室町幕府足利義滿將軍所創建)內承天閣美術館拜觀寺藏國寶級典藏美術、工藝作品就親眼看見高橋先生穿著大地色系素雅和服，也氣定神閒地在仔細觀賞日本國寶級大畫家伊藤若沖所繪「葡萄圖」。

位在磋峨野的「翁」，夏天的海鰻料理(用火焙的「燒霜」技法處理)遠近馳名。雖是較年輕的店，但店主的第二代除了本業技法優秀，連 插花、書法都有深厚造詣。
近年來在祇園花街八(坂)通一角崛起的「建仁寺祇園丸山」，店址附近接連著幾棟「數寄屋」風格家屋，是早期堂本印象、西山翠嶂等知名日本畫家的宅邸。