美乃滋製程解密：美味與安全能兼顧嗎？

無論是三明治、串燒、披薩、章魚燒、涼拌小菜，或是嘉義在地涼麵吃法，各式料理搭配美乃滋一起食用，更添滑順口感。美乃滋也是許多沙拉醬的基底，如：加上番茄醬、番茄汁，可製作出千島沙拉醬；若改加起司和大蒜，便成為凱薩沙拉醬，是百搭又常用的醬料。

美乃滋的原料包括沙拉油、水、雞蛋、糖、鹽和醋，因原料中有蛋，若是添加醋，能降低pH值，讓許多微生物難以生長。然而，包含黴菌、酵母菌在內，還是有些微生物不受醋的影響，因此，在法規容許範圍內，可適當添加防腐劑己二烯酸鉀，這種防腐劑喜歡酸，當pH值越低，它的效果就越強。

由於絕大多數美乃滋並非製造後立刻食用完畢，一旦時間拉長，或保存條件不佳，很容易變質，為維護安全及品質，食品添加物仍有存在的必要。各種基於確保食品安全而使用的組合式保存技術，又被稱為「欄柵」技術（hurdle technology），就像是設下一道道關卡，讓微生物無法跨越。舉例來說，第一道欄柵是控制美乃滋的水活性；第二道欄柵是控制pH值；第三道欄柵則是控制溫度，或者使用真空包裝；最後則是在合法、合理範圍添加防腐劑，以防產品變質引發食物中毒。

至於民眾購買美乃滋後，該如何保存才正確呢？其實，大部分的美乃滋都不需要特別存放冰箱，只要放在一般常溫下，就能讓美乃滋維持在安定的乳化狀態，如果溫度過低或過高，反而會影響乳化劑作用，可能致使油水分離、降低醋的殺菌效果，或者使油氧化。

不過，為了讓民眾建立好習慣，記得將開過的美乃滋放冰箱保存，避免食物中毒，仍有業者以冷鏈（Cold Chain）形式處理產品，也就是從原料、製作、貯藏、運輸到銷售，各個物流環節皆採用冷藏保鮮。由於不同美乃滋產品的製程各有差異，最好還是依照包裝標示保存，例如冷藏或存放陰涼室內即可，不要放在較高溫的廚房，也不要放進冷凍庫，開封後也應儘快食用完畢。

資料提供／食藥署藥物食品安全週報684期