乾燥金針「泡、洗、煮」　減少二氧化硫殘留

金針排骨湯、涼拌金針木耳、金針炒肉絲…哇，色香味美的菜餚讓人垂涎三尺！金針是民眾常使用的食材，大家知道為什麼金針在加工乾燥時要添加亞硫酸鹽？如何正確選購才安全嗎？

目前市售金針幾乎都是金針花的乾製品，金針為了保色、防腐，在金針乾製過程中經常會使用「亞硫酸鹽」，亞硫酸鹽是一種廣泛使用的食品添加物，由於亞硫酸鹽會轉換成二氧化硫殘留在產品中，如果殘留量在安全限量標準內，民眾就不必擔心，因為人體內具有可以代謝的酵素，且會隨著尿液排出體外，但對某些特殊體質者而言，可能會引起哮喘等呼吸道過敏反應，必須特別注意。

依據我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，使用亞硫酸鹽於金針乾製品時，二氧化硫殘留量必須小於4.0 g/kg。如果違反食品安全衛生管理法第18條有關食品添加物規格及其使用範圍、限量規定，依同法第47條第1項第8款可處新臺幣3萬元以上3百萬元以下罰鍰。

食品藥物管理署(以下簡稱食藥署)提醒，安全金針或無硫金針經檢驗合格而且有完整包裝，在包裝上會貼有農糧署輔導的「台灣金針標章」，消費者最好在信譽良好的零售通路購買，不要買太鮮豔、吸濕回潮、有刺鼻味或霉味的產品。

在烹煮乾燥金針之前，別忘了「泡、洗、煮」3步驟，首先以清水或溫水浸泡30分鐘以上(在45℃溫水中至少20分鐘，或在25℃冷水中至少60分鐘)，取出沖洗後再下鍋，藉此去除七、八成產品中殘留的二氧化硫；烹調時打開鍋蓋煮沸約3分鐘，可使二氧化硫揮發，去除約90%以上二氧化硫的殘留。此外，食藥署也要鄭重呼籲，食品業者，應確保原物料符合衛生規定，發現有危害衛生安全時，應立即停止製造、加工、販賣，同時辦理市售產品回收。

資料提供／食藥署藥物食品安全週報506期