起司學問大　保存有撇步

您吃過「活」的起司嗎？一般來說，常見的起司可分為兩類，一種是天然乳酪，一種是加工乳酪。「活起司」指的是天然乳酪，撒在披薩或義大利麵上熱呼呼的起司，則是加工乳酪。無論米食、麵食、麵包或甜品，因為有了起司，使得食物的內涵更加豐富，並增添營養價值。在各大超市的冷藏貨架上，販售各種天然乳酪或加工起司，品牌選擇也很多元。您知道這些外觀各異其趣的起司，是怎麼做出來的嗎？

起司是活的　滋味層次多

先來談談天然起司吧！天然起司的原料是新鮮生乳，添加乳酸菌發酵，再加入凝乳酶讓它凝固；排出乳清、保留凝乳固形物，最後根據各地偏好風味，添加鹽分、塑形、熟成時間控制，就會變成在超市展示櫃裡看到的天然起司了。天然起司的外型各異其趣，味道自然也是大不同。

加工好保存　營養帶著走

舉凡美式漢堡或三明治使用的起司片，焗烤飯上鋪的滿滿一層濃稠乳酪條，還有墨西哥脆片沾的起司醬，小朋友補充鈣質的乳酪塊、起司球，這些都屬於加工乳酪。它的製作方式，是將一種或兩種以上的天然乳酪粉混合、加熱融合，再添加乳化劑、植物油、營養添加劑、食用色素等，接著重新冷卻，凝結成市面常見的加工乳酪。

天然起司多半價格偏高，加工起司的售價較為便宜，加工起司與天然起司相比，可以保存得比較久，亦方便攜帶、購買和食用。臺灣濕度較高，天然起司不易保存，就算放在冰箱裡保存，也容易受到周遭的食物影響味道導致變質。

細節學問大　保存有撇步

要做出100分的天然起司，過程需要溫溼度調控，每個環境條件都得照顧到。如果想吃到美味的起司，就要妥善保存。由於天然乳酪會隨著時間，氣味和菌種而改變，而且容易吸附環境中的味道，所以最好用保鮮膜包好，冷藏儲存。

至於開架式的加工起司，雖然保存性原本就比較好，但開封之後，最好還是使用保鮮膜密封，以免發霉，或沾附到冰箱裡的其他味道。其中，乳酪絲開封後，最好放進冷凍庫保存，並盡快食用完畢。另外，起司片都經過單片包裝，如果一次吃不完，最好把沒吃完的單片乳酪放入保鮮盒，留意保存期限，才能維持新鮮口感。

資料提供／食藥署藥物食品安全週報648期