「傳家菜」的幕後祕辛

有一種味道，也許是代代相傳好滋味的訣竅，也許是獨門的祕方，

更或許是經過多次烹煮，偶然調配出來的心得。

它不一定是山珍海味，有可能只是家常小炒；但是，它是「一家一味」的人生故事，

是僅此一家、別無分號的料理，更是親情回味和人生百味融合而成的「傳家菜」。

文／晏子萍

電影《總舖師》中，廚藝精湛但是一開口就讓人爆笑如雷的料理醫生葉如海，在劇中有一段經典名言：「人生有些事可以遺忘，但行李不能忘記；就算是番茄炒蛋，每個媽媽做出來的味道都不一樣。」的確，飯菜的香味聯繫了味覺記憶的親情故事，充滿了上一代、老一輩對家人愛的滋味。尤其對於在外讀書、離鄉打拚的遊子來說，對家人難以割捨的，除了濃郁的親情，就屬從小到大那股忘不了的好味道。

這世界上有一種菜餚，只有真愛無私的人才能燒得出來，它是回憶、是感動、是對逝去歲月的想念與感恩。

歲月流轉愛常留　主廚美味料理背後的感動

「小時候，雖然家裡有專人做飯，但是有時候母親嘴饞，她就會親自下廚來做幾道菜。」開平餐飲學校創辦人夏惠汶憶及兒時的童年往事。夏惠汶的母親是四川人，所以常做的菜就是麻婆豆腐、開陽白菜或是魚香肉絲等家常菜，當年才13、14歲的夏惠汶就跟在母親身邊，邊玩邊學，耳濡目染之下，自己也習得了一手好廚藝。

夏惠汶年輕時與父親的關係一直形同水火，屢屢被父親打得遍體鱗傷，母親就特別煮「芋頭鴨」來安慰他，這一道入口即化的美食也融化了叛逆的心，讓夏惠汶後來由建築師變成教育家，並且以「讓愛流動」做為治校的理念，每次吃到「芋頭鴨」，就會讓他憶及母親暖暖的關愛。

圓山大飯店金龍廳的主廚許耀光，出生在餐飲世家，父親在台港兩地都有經營酒樓、餐廳，小時候的他，功課總在前3名，因此父親對他寄予厚望，希望他好好讀書，日後能夠光耀門楣。到了青春期，許耀光的成績依然是前3名，但是是倒數的前3名，叛逆的行徑，迫使父親只得將他送到台灣，跟著哥哥來學一技之長，也因此他與父親相處的時間漸漸減少。但是父親的拿手好菜「雞燉鮑翅」，卻一直是他縈繞在心的濃濃鄉愁。