吃對豆製品才健康

黃豆的營養豐富且富含植物性蛋白質，又可製成各種加工品，很多人會問：黃豆加工製成的豆漿、豆花及豆腐等，是否也和黃豆一樣營養健康呢？只要吃黃豆就好嗎？其實黃豆含有「胰蛋白酶抑制劑（trypsin inhibitor）」，胰蛋白酶是胰臟分泌的酵素，可以在腸道中協助蛋白質分解，胰蛋白酶抑制劑顧名思義，會抑制胰蛋白酶的作用。因此如果黃豆直接生食，可能會消化不良；不過，一般的黃豆加工製品都會經過充分的加熱步驟，可以使胰蛋白酶抑制劑受熱變性，而失去抑制胰蛋白酶的作用。

事實上，所有豆類加工製品，都是應用「蛋白質遇到酸、鹼、熱會變性」的特質進行加工。蛋白質在遇到酸、鹼、加熱、重金屬等環境時會改變結構，最明顯的是會改變其溶解度，同時減少活性。例如，在鹹豆漿中加入白醋，環境變酸之後，會使豆漿中的蛋白質變性，所浮現出來的白色碎塊物質就是蛋白質。而除了透過加工過程處理胰蛋白酶抑制劑外，黃豆的加工過程，還可以創造出更多樣化的形狀與口感，提供多元的飲食選擇。

您常喝便宜又營養的「豆漿」嗎？其作法是將黃豆清洗、打碎、過濾並烹煮而得的液體成品，過濾留下的固體部分為豆渣。有了豆漿，可以完成大多數的豆類製品；而豆渣中含有許多纖維質，也可以做成素肉、素丸子，或是炒乾製成素肉鬆。

如果把豆漿持續加熱，豆漿與空氣的交界處，蛋白質會凝結成薄膜，這層薄膜就是豆皮，用工具挑起薄膜晾乾定型，然後曬乾或油炸，就是常見火鍋料中的豆皮，也稱之為腐皮或腐竹。

豆漿加入凝固劑，如鹽鹵或石膏，利用其中的鎂離子、鈣離子與蛋白質反應，使蛋白質沉澱出來，即製成豆腐。另外，如果點鹵後的豆漿持續靜置凝固，就會成為常見的點心豆花、也稱豆腐腦喔！

傳統做豆腐的方法，主要會以石膏點鹵，將未結成塊的豆腐花倒入墊有紗布的木框內，加壓擠出漿水後成形即可。排出水份的多寡會影響豆腐的含水量，壓越久、放越重，最後完成的豆腐會越硬，如傳統市場內可以看到「板豆腐」會一整塊上面有一格一格的豆腐框，就是它成形的木框底部的形狀。

豆乾的製作則接續傳統豆腐的製程，將豆腐切塊後再次加壓排水，則可以完成一般沒有上色的「白豆乾」。白豆乾因為富含蛋白質與水分，一般來說容易腐敗，較不易存放。將白豆乾放入糖烏（煮過焦化的麥芽糖）煮過上色，可以減少水分、延長保存時間，就是日常看到的咖啡色豆乾。

豆類是極佳的蛋白質來源，而黃豆的成分約有36% 是蛋白質，33% 碳水化合物與 16% 油脂（參考食藥署食品營養成分資料庫）。如果要從黃豆中攝取蛋白質，直接吃黃豆的攝取率相對較低，反倒是經過加工處理的豆類製品，因蛋白質變性，能幫助人體增加蛋白質的攝取，這也是食品加工的其中一個神奇之處。

豆類製品具有低膽固醇、易加工、富含蛋白質的特性，是素食者常吃的食物，也比肉類更適合給咀嚼不便的老人食用，藉此蛋白質補充。只要攝取任何食物時，注意充分且均衡的營養素，即可吃得安心又健康。

資料提供／食藥署藥物食品安全週報634期