蝦頭變黑能吃嗎？

當您買回冷凍的鮮蝦，放進冰箱準備隔天烹煮時，拿出一看卻變成「黑頭蝦」該怎麼辦？丟掉好像太可惜，但去掉蝦頭之後還吃嗎？食藥署特地請教從事水產研究的專業人員，為消費者細說分明。

 1.蝦類為何會黑頭？

蝦體主要分為頭胸甲及腹甲等；頭胸甲內包括攝食、呼吸、消化及排泄等器官，所以可說是蝦維繫生命最重要部位，此部位富含一種「酪氨酸」的成分，蝦在歷經一段捕撈作業過程中，離開活存環境，身體裡的「多酚氧化酵素」會催化酪胺酸代謝產生黑色色素，這種現象稱之為「黑變」，尤其是頭胸甲及尾葉部位最為明顯，故在冷凍保存條件下仍難避免黑變的發生，當保存溫度不甚理想的狀態，蝦頭逐漸累積的黑色素就更明顯。照此看來「蝦頭黑變」就像蘋果削了皮之後會變黑，屬於自然現象，不表示買的蝦子不新鮮喔。

2.不當的化學物質怎會出現在蝦中？

既然蝦頭變黑與新鮮度無關，但因飲食文化的觀念使然，民眾長期以來對水產品「色變」，直覺就認為是「不新鮮」，間接促使非法業者為使販售貨品看起來「光鮮亮麗」，因而無所不用其極，過量使用食品添加物或添加非法成分，藉此抑制蝦體內酵素與空氣接觸，蝦子才不易變斷裂、黑頭、肉質鬆軟，也不易腐敗。

食藥署提醒，蝦中適量使用合法的食品添加物是無妨的，反之當消費者吃下超過法定限量或不得添加的非法物質後，對身體健康卻會造成危害，千萬別忘了，會變黑的蝦頭才是正常的，至少知道未摻有「不當的化學物質」，且易從外觀如：完整性、異味、肉質彈性等狀況判別蝦體鮮度。

資料提供／食藥署藥物食品安全週報573期