慎選咖啡豆　避免赭麴毒

喝咖啡已成了國內許多民眾的飲食習慣，但是臺灣的氣候高溫潮濕，萬一咖啡豆經過不良的加工烘焙，或不當的儲存方式容易滋生真菌，並可能因而產生赭麴毒素污染。赭麴毒素為某些真菌的代謝產物，共分為A、B、C、D四種，其中又以赭麴毒素A毒性最高，世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）已將赭麴毒素A列為2B類致癌物，若過量攝取含赭麴毒素A的咖啡，可能造成腎、肝等病變。

一般咖啡生豆烘焙時溫度都在攝氏210到260度之間，此烘焙溫度下咖啡生豆中的赭麴毒素絕大多數都會被破壞，但如果烘焙現場旁擺置其他裝有咖啡生豆的麻布袋，或是烘焙過程中開放式朝向熙來攘往的街道，烘焙好的咖啡豆也就有可能受到空氣中的真菌孢子污染，並於包裝後再度滋生。政府為了替民眾的食安把關，食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）訂定「食品中真菌毒素限量標準」，將烘培咖啡豆及咖啡粉中赭麴毒素A限量標準，訂為5 ppb以下，與國際食品法典委員會（Codex）、歐盟和中國規定一致，且持續不定期的抽樣市售咖啡豆以檢驗是否符合規定，並與地方政府衛生局共同合作執行「2017年度市售食品中真菌毒素污染風險辨識與管理計畫」，抽驗市售食品檢測真菌毒素，其中咖啡製品件數檢驗皆合格。

食藥署提醒大家，選購咖啡豆時，除了注意其來源外，也要選擇衛生環境良好的烘焙空間、產品乾燥完全與包裝完整，並考量個人飲用習慣，適量購買並於期限內使用完畢；研磨後的咖啡粉因容易吸濕導致真菌生長，開封後可使用密封罐、袋來保持咖啡豆與咖啡粉的乾燥，亦可存放於冰箱維持低溫以降低真菌生長，如發現異狀時則丟棄不要食用。

資料提供／食藥署藥物食品安全週報635期