淺焙咖啡　酸甜回甘果香四溢

咖啡，總是給人一種又黑又苦的刻板印象，但是其實它就像是水果一樣，有酸也有甜。淺烘焙的莊園級精品咖啡在風味上的多樣性和變化，跟紅酒相比起來可是一點也不遜色，你可以在一杯好咖啡裡面可以感受到豐富的果香、花香、甜香，試過後絕對會逐漸喜歡上這樣的絕妙滋味。

文、攝影／咖啡大叔（知名部落客達人，目前正職為咖啡豆烘焙師）

我們所用來沖煮咖啡的咖啡豆，其實是藏在鮮紅咖啡漿果裡面的種子，成熟的果肉吃起來有點像是皮比較薄的葡萄，甜度很高。當農人將它從樹上摘採下來之後，必須得經過去除果肉、發酵、水洗或日曬處理等過程，再加以乾燥之後才是所謂的咖啡生豆。新鮮的時候呈現出青綠色的咖啡生豆並不能直接食用，而是必須在機器裡經過高溫烘焙脫除水分，才是一般常見到的咖啡豆。

咖啡生豆在高溫烘焙的過程中，會逐漸失去水分，顏色由青綠轉為棕褐色，而這時產生的梅納化學反應則會製造出芳香物質、油脂、焦糖化。像是爆米花一樣，咖啡豆在烘焙的過程中會產生兩次細胞壁爆裂的現象，第一次約在攝氏一百九十度，第二次爆裂則是約在攝氏兩百一十五度，整個體積會隨著爆裂而增大，但是內含的有機酸則會隨著溫度升高而逐漸消失。若溫度繼續上升至攝氏兩百二十度以上時，糖分會逐漸被碳化，酸味完全消失，苦味產生。

目前一般自家烘焙咖啡業者所普遍認為的淺烘焙咖啡，大約是在第一次爆裂停止這個區間，也就是俗稱肉桂色烘焙（Cinnamon Roast）。這樣的烘焙方法，能夠保留較多原本咖啡所具有的風味，像是酸質、香氣、甜味等令人愉悅的味道，所以在國際性的咖啡杯測也是採用類似的烘焙程度。