也談牛肉　美牛風暴重見國產牛肉新價值

濕式與乾式嚴格說來都算是熟成，但實際上的風味，卻是差別很大。這種所有進口肉皆欲以「熟成」冠之的行為，基本上都是略帶欺瞞、混淆視聽之嫌……

文、攝影／阿仙

口味的演進歷史讀來常常覺得有趣。曾經有一個出身東京的日本人長輩，他跟我聊到日本家常料理「馬鈴薯燉肉」時提到，在他小的時候桌上這道菜餚燉的必定是豬肉，但關西京阪一帶提到燉肉的「肉」通常指的是牛肉。這是因為很久以前相較於關西，東京貧窮而豬肉便宜普遍之故。後來日本經濟變好，牛愈養愈肥，和牛也成了世界知名的名牌肉品，現在日本人普遍對肥嫩牛肉的欲求是高於精瘦的。

臺灣食肉文化也有相似之處，雖然肉用牛的歷史可追至荷蘭殖民時代，但早年貧窮的臺灣社會，客家人有養豬食豬文化，加上農業社會型態家家戶戶養牛耕作感念牛的辛勞，不食牛肉的家庭不在少數，故長久以來豬肉一直為臺灣人的主要肉食來源。七零年代經濟起飛，美國牛肉後來開放進口，而今美牛幾乎成為臺灣牛肉料理市場上的一大主力，吃牛肉也就普遍 了。

最近因瘦肉精美國牛肉開放進口而引發爭議，總覺得世事難兩全，各有各的道理難以說清，且已流於政治議題，在此不多做討論，只單純談談臺灣牛肉市場上的我見，以及國產牛肉如何趁勢開拓價值。

乾式熟成　風味絕佳

牛排在臺灣被視為大餐，可以是臺灣高級西餐的主角，也是夜市裡的大食，其中「乾式熟成牛排」幾年下來的推廣，幾乎成為美味牛排的同義詞。

乾式熟成（Dry Aging）是一種早期處理牛肉的方式，牛隻宰殺後存放在恆溫（一般為攝氏零至二度間）恆溼（超過百分之五十以上）的環境中進行七至二十一天，甚至一個月以上的熟成，目的在於濃縮牛肉本身的風味。