南洋混血法菜　小酒館 Au Jardin

前新加坡總理李光耀御廚來臺八年，在他底下操練過的料理人出走後，將會為臺灣的西餐市場帶來怎樣的改變？

文、攝影／阿仙

新加坡小，蔬菜、肉類等食材幾乎仰賴進口，然而土地與料理又幾乎密不可分，法國菜亦然，回看臺灣，能在農、漁業物產豐富的地方做料理是料理人的幸福。 Justin 當年曾這樣跟我說。因此來到臺灣的他，尤其鍾情於臺灣的海鮮。

八年前，新加坡法國菜大廚 Justin（郭文秀）於臺北市雙城街設立了 La Petite Cuisine 法國菜館，即使是以現在高級餐館的榮景來看當時 La Petite Cuisine 所端出的菜肴，在做工與口味上仍不遜於現在的西餐市場。 Justin 把新加坡西餐的高規格技術與經驗保留，並大幅轉移來臺北，內外場都從新加坡找來專業人員服務，幾乎是當年西餐的最高指標。

後來搬到長榮酒店二樓配合飯店改變了經營方針，中午做半自助式，還供房客早餐。之後他在臺北市東區開設法菜小酒館 Just In Bistro（現遷址信義區 NEO 19）供應價位較親民的料理，又在與長榮合作結束後，回到最早來臺的模式設立了 Justin’s Singnature 餐廳。現在他同時擔任許多海外餐飲的顧問，也在海外開設餐廳，經營重心分散後的 Justin 系列餐廳，無疑仍是臺北最好的幾家餐館之一，不過卻總覺少了最初來臺的菜色中那種雄心壯志。

幾年過去，此系列餐廳為臺灣撒下的法國菜種子逐漸發芽，在此歷練過的臺灣料理師傅，在廚藝的增長以及對餐飲的態度與概念上，相較於只有法樂琪可以追隨的時代，是絕對不同的景象。