烏龍茶的復古與創新（上）　反青復茗，韻轉如意

文、照片提供／丘傑瑞

「生煎黑鮪魚」？有沒有搞錯啊！幾個三五好友張大眼睛，一副不可置信的樣子這樣問？只見我淡定說：「是的！生煎東港黑鮪魚，配二○○七年份義大利 Monsordo 紅酒，就是這個週末聚餐的主菜。」剛說完又聽到一片驚呼，「什麼？吃黑鮪魚配紅酒？有人這樣吃嗎？配不起來怎麼辦？ 」

到了週末，在眾人的驚嘆聲中，享受了「生煎黑鮪魚配義大利紅酒」的佳餚，其中還有人不相信自己吃的是黑鮪魚，因為煎得金黃的黑鮪魚肉排，滋味嚐起來像是上等的松阪牛排，但它的味道更加香甜柔軟、入口即化，有過之而無不及。朋友問我其中訣竅在哪裡？我說道理其實很簡單，關鍵在於用火，因為「選材是技術，料理是藝術」。我又接著說：「餐後還要再品嚐十種不同火喉的高山烏龍茶」！朋友紛紛驚訝：「這又是什麼新花樣？」只聽到後頭又倒了一批人，看到他們滿臉疑惑，卻又裝懂不敢開口問的樣子，實在有趣，我便連忙說道：「好啦好啦，馬上跟你們分享臺灣高山烏龍茶的百變樣貌。」

一般人對於臺灣烏龍茶的認知，只知道烏龍茶是指輕度或中度發酵、輕焙火、揉捻成半球狀的茶品，然而近半個世紀以來，臺灣烏龍茶之所以會具有如此獨特的市場知名度，關鍵就在於掌握「發酵跟焙火」的技術。一般而言，茶葉發酵有三大作用，一來是改變茶葉及茶湯顏色，不發酵的茶葉，茶湯近乎綠色，發酵愈重，茶湯顏色愈偏紅。再者是改變茶葉的香氣，不發酵的綠茶呈現鮮綠葉香，隨著發酵愈重，茶葉會出現花香、果香，蜜香等不同香氣特質。三則是改變茶葉的滋味，發酵愈少，滋味愈接近自然植物風味；發酵愈多，滋味愈柔和，愈趨近果蜜滋味。此外精製完成的茶葉，可以再經過焙火技術，改變茶的特性，並調整香氣的厚薄，茶葉依焙火程度不同，可分為輕火、中火和重火等不同程度，一般所謂的青茶與熟茶，便是指焙火而言。焙火較輕，喝起來感覺比較生寒，茶湯顏色明度較高，焙火較重，喝起來感覺比較熟熱，茶湯顏色明度較低。