野菜滋味的聯想　江冠明「PASA」野菜上桌

在燙野菜過程中，要領悟到火候恰到好處的微妙，以及如何掌握菜翠嫩綠的熟度，起鍋拌燙的火候技巧也是非常微妙細膩。因此「PASA 野菜」成為「既簡單又困難」的料理。

文／江冠明

將龍葵、角菜、野莧菜等三、五種野菜葉，邊灑邊混合在大鍋的沸水中，快速川燙十幾秒起鍋，在瀝乾和裝盤後，灑上一瓶蓋的昆布醬油，就成了平凡簡單的「 PASA 野菜」。

每天清晨六點多臺東鯉魚山下，幾位阿美族阿姨摘了兩袋野菜在路邊販售，通常到了七點多賣完就離開。阿美族喜歡煮野菜湯，將各種野菜混在大鍋煮，加上野生蝸牛。但是常常燉煮太久，很多野菜都煮糊，因此大鍋野菜湯滋味是苦澀中帶著甘美，但野菜卻難以入口，吃不出滋味。我從二○○九年開始發掘食物的「原味美感」，因此實驗性將三、四種野菜混合川燙，試吃後覺得滋味不錯，決定推出「 PASA 野菜料理」。

先摘取菜葉，將不同菜葉混合再燙煮，後來改進將野菜葉依不同時間，分別灑入滾水中，邊灑不同菜葉時邊用湯杓壓入水中混煮，只要火候一到就快速熄火，將菜葉撈起來瀝乾，裝盤上菜。這道菜花費了兩個小時來挑撿菜葉，卻在十幾秒鐘燙煮上桌，燙菜彷彿很簡單卻又很困難，正如小山裕久著作《廚與藝》書中提到：「正因為日本料理很簡單，反而變得更難做。」有次，阿美族的阿姨來店裡幫忙，她習慣將菜煮熟透，將野菜滋味煮入湯中，但我希望將野菜滋味保存在菜葉裡，所以特別麻煩她務必控制水滾、灑菜順序與火候程度。將耐煮的先下、快熟的後下，開大火水翻滾，快落快起，七八分熟就起鍋，剛好保留了脆度與原味，最後灑上一點薄鹽昆布醬油就可上桌。