李亭香百年製餅家　守護舊時好味道

不捨舊時代的回憶被淡忘，用心保存好餅味。李亭香百年製餅家邁入第五代，站在紮實的製作技術上，承先啟後，開拓漢餅新口味。

文／謝孟璇‧攝影／陳美智

盛夏正午，應是一般人家避暑納涼之時，但在迪化街上的這棟三層復古紅磚建築中，卻有幾位漢餅製作師傅，正在沒有冷氣的廠房裡，揮汗如雨地製作純手工餅，他們就是「李亭香百年製餅家」（以下簡稱李亭香餅店）的師傅。

憑著數十年累積的製餅專業與默契，他們站成一列簡單的工作線，動作流暢從容：切分工作檯上的油皮，或桿或壓，將油皮推展成適當大小、接著壓進純手工雕刻的餅模中加以塑型；最後運用巧勁敲打餅模，「扣！扣！」的響亮聲傳來，俐落地握入掌心的是圓滾滾的兔子月餅……這就是李亭香為中秋節推出的「寶柚兔月餅」。

「別看敲餅模這麼簡單的動作，若沒有下功夫鍛鍊，敲個五、六下說不定還敲不下來！」第五代營業部經理李佳憓表示：「有時候好不容易敲下來，油皮卻變形了，只能重來。」看似容易的動作，卻一點也不簡單。

自記憶尋獲的使命感

在現今西餅當道、糕餅製作機械化的時代，有意願學漢餅（意即中式糕餅）的人較少。因為漢餅種類繁多，每一種餅的做工獨特，不像西式蛋糕學會基礎做法後，便可以做出不同的視覺、口味的變化；另外在製作上，原料比例的調整學問深，需依賴師傅的經驗判斷，難簡化為一 張 SOP ，也因此就算找到有心的學徒，卻不一定能出師。身經百戰的老師傅，也偶有失敗，口味不完滿就整批淘汰。「能待得住的，往往要有那麼一點傻勁。」這種種因素添增了手工漢餅製作與傳承的困難。