辦桌不打烊　「老台菜」正飄香

探訪古早味，需要一顆古早心！在速食氾濫的現今，已難嚐精緻台菜；而尋著黃婉玲的味覺記憶向歷史尋根，試著讓自己「慢」下來，或許這四百年來的台菜風味，正在舌尖上不停躍動著……

文／張桓瑋‧攝影／陳美智‧料理照片‧食譜提供／健行文化

還記得今年賣座國片「總舖師」裡，一道道台味十足的正港辦桌菜嗎？端上炒鱔魚、去骨通心鰻、桂花干貝……最後還有淬鍊多種食物精華的「菜尾湯」，滿桌的佳餚飄散出濃濃人情香，彷彿就是最誘人的好滋味！

電影「總舖師」顧問之一的黃婉玲，繼出版《總舖師辦桌》後，再度推出新書《老台菜》，以多年田野調查的寶貴經驗，再現古早味精髓，帶領我們重返街邊熱鬧滾滾的辦桌現場。「每道菜背後都有一段故事。」黃婉玲呼籲，老台菜四百多年的文化底蘊，實在不容忽視。

辦桌真功夫　吃苦當吃補

黃婉玲出身於台南望族，是一個富裕卻保守的家庭，據她所言，由於成長過程壓抑，總將自己的夢想憋在心中未曾說出。「我小時候就對辦桌文化非常感興趣，但實在很難有機會接觸，所以常想著有天一定要好好深入研究。」

直到十二年前，她才真正往外逐夢，探索台灣在地飲食。首先自糕餅業開始，一路追到家常小吃、宴席大菜，黃婉玲廣泛地搜尋坊間口耳相傳的特色台菜，就是為了尋找傳統本位。

「剛開始我會到廟口、菜市場和許多攤販搏感情，無形中也磨圓了自己的個性，他們還教會我許多挑菜的撇步。」黃婉玲不諱言地說，頭幾年失敗經驗不少，一路走來跌跌撞撞，但也剔除了一身傲氣，令自己學會放下身段、謙卑處事。