顛覆美味的想像　郭宗坤的魚料理

魚，是每張餐桌上不可或缺的料理，但魚一定要趁新鮮吃嗎？買現殺的活魚，真的比冷凍的 魚還新鮮嗎？知名料理人郭宗坤近日出版《餐桌上的魚百科》，分享挑選、保存、處理、熟成、料理的各種知識與技巧，他相信食材不分高貴或低價，只要以正確的方式料理，每一種魚都好吃，每一道都是必須感謝魚的好料理。

文／諶淑婷‧攝影／陳美智；照片提供／麥浩斯

從小就喜歡吃魚、釣魚的郭宗坤，平時最愛半夜往漁市場跑，找 尋鮮美豐盛的當季漁獲，買了好魚 回家，他卻不急著立刻切片做成生 魚片，反而是放入鹽冰水中洗淨、 浸泡，然後依照不同魚種，分別以 昆布、酒粕、味噌或橄欖油進行熟 成的步驟。

「熟成」讓魚更美味

「魚肉一定要吃新鮮嗎？其實經過熟成的魚，才能保留住魚肉最美好的滋味。」

郭宗坤說，過去大家都認為魚愈新鮮愈好吃，活魚現殺一定是絕對美味，「但真的是這樣嗎？其實不然，新鮮現宰的魚，體內的酸性未定，雖然吃到新鮮，卻未必是魚肉最美味的時刻，而且可能還有含菌量高的問題。」

近幾年出現的「江戶前魚壽司」料理法，推廣的就是熟成概念。郭宗坤解釋，當時沒有冰箱，只能利用寒冷的氣候以低溫保存食材，演變成一種半熟成的醃製方式，「例如：牛肉熟成後可以讓美味加乘，摘下來的香蕉放到變黃色會更香、更好吃，火腿要經過兩年以上的風乾，同樣的，魚也是，真正好吃的魚是需要『覺醒』的。而且現在的冷凍技術卓越，能夠將生魚瞬間冷凍至零下十度，留住食材當下的美味。」